LA NOSTRA CUCINA

La cucina ligure, e San Terenzo non fa eccezione, è una cucina sia di mare che di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che ne contraddistinguono il territorio.

Essa varia attraverso i secoli adattandosi ai tempi e alla cultura, ma restano inalterati nel tempo gli aromi del mare, i profumi delle erbe aromatiche, il tocco prezioso delle spezie arrivate con i marinai, il sapore di quell'olio che solo qui sa essere tanto particolare e perfino il sale, senza il quale, non esisterebbe per esempio la famosa focaccia, tipica di questi luoghi e così unica, anche se spesso imitata altrove.

Ecco così, che oltre che ad essere una cucina mediterranea, la cucina di questi luoghi diventa una cucina "localizzata", al cui interno troviamo ancora preziose contaminazioni culturali, ma soprattutto sentiamo emergere l'impronta inconfondibile di un territorio così unico.

E' per questo che vorremmo provare a suggerirvi qualche ricetta, giusto per darvi un'idea di quanto potrete assaggiare qui, quando verrete a trovarci ed avrete l'opportunità di gustare i nostri piatti direttamente sul posto, cucinati da mani esperte e con gli ingredienti unici che fanno parte da sempre della nostra cultura gastronomica.

Vi aspettiamo nei nostri ristoranti e alle nostre feste, nel frattempo vi auguriamo Buon Appetito !

●●●

ACCIUGHE RIPIENE

Ingredienti :

700g. (abbondanti) di acciughe freschissime, un po' di mollica di pane (tanta quanto la dimensione di un uovo),

1/2 bicchiere di latte, 1 uovo intero, 1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva, un ciuffo di prezzemolo tritato, 50g. di parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio tritato, un po' di maggiorana. un po' di farina, olio di oliva per friggere, sale e pepe.

Preparazione :

Pulire le acciughe e aprirle a libro privandole della testa e della lisca. Lavarle e asciugarle.

Prendere 5 o 6 delle acciughe appena pulite e tritarle; unirle in una ciotola con la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, Io spicchio d'aglio, il prezzemolo e la maggiorana.

Aggiungere il parmigiano e I'uovo.

Amalgamare il tutto aiutandosi con un filo d olio d'oliva extravergine. Salare e pepare.

Sistemare il ripieno così ottenuto su un acciuga e ricoprire con un'altra.

In alternativa farcire un'acciuga soltanto ripiegando le due metà dopo aver sistemato il ripieno.

Alla fine infarinare e friggere in abbondante olio caldissimo.

ZUPPA DI MUSCOLI

Ingredienti:

1 /1,5 Kg. di muscoli, 1 spicchio d'aglio tritato, un ciuffo di prezzemolo tritato finemente, 6 cucchiai d'olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 pomodoro fresco, fette di pane abbrustolito, sale, pepe.

Preparazione:

In un tegame scaldare l'olio e imbiondire l'aglio; versare i muscoli (già perfettamente ripuliti e ben lavati e in acqua fredda corrente) e farli aprire mescolando spesso.

Bagnare col vino bianco lasciando sfumare a fuoco dolce.

Unire il pomodoro sminuzzato e strizzato; mescolare e aggiustare di sale e pepe. Cuocere per 5 minuti.

Cospargere di prezzemolo, mescolare e servire in piatti individuali (tenuti in caldo) con fette di pane abbrustolito.

MUSCOLI RIPIENI

Ingredienti :

1kg. di muscoli, 100g. di mortadella, 150g. di bietole, la mollica di un panino, 1 spicchio d'aglio intero più 1/2 spicchio tritato, 80g. di cipolla, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova, un ciuffo di prezzemolo tritato, timo, maggiorana, 1/2 bicchiere di vino bianco, 7 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 5 pomodori freschi, sale e pepe.

Preparazione:

Pulire i muscoli, aprirne a crudo circa i 2/3, fare aprire gli altri a fuoco vivo; filtrare l'acqua e usarla per bagnare la mollica di pane.

Strizzare la mollica e tritarla con i muscoli estratti a caldo, le bietole (scottate in acqua bollente per2 minuti, scolate e strizzate) e la mortadella.

Lavorare l'impasto unendovi il parmigiano, il mezzo spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, il timo e la maggiorana.

Amalgamare con le uova e riempire i muscoli aperti a crudo. Scaldare l'olio di oliva, rosolare la cipolla e lo spicchio d'aglio, bagnare col vino bianco.

Aggiungere i pomodori tagliati a piccoli pezzi, mescolare, alzare la fiamma e cuocere per circa un quarto d'ora.

Cospargere di prezzemolo, aggiungere i muscoli ripieni, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.

SPAGHETTI CON LE ARSELLE

Ingredienti:

350g. di spaghetti, 500g. di arselle, 5 cucchiai d'olio di oliva, I spicchio d'aglio schiacciato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Preparazione:

Lavare bene le arselle in acqua corrente. Passarle in un tegame e farle aprire, poi filtrarle e raccoglierne il liquido emesso. In un altro tegame scaldare l'olio e imbiondire lo spicchio d'aglio. Versare le arselle, mescolare bene e bagnare, dopo un paio di minuti, con 3 cucchiai di liquido filtrato. Salare e pepare. Cospargere di prezzemolo, mescolare e versare gli spaghetti, mescolare e servire.

POLPO IN UMIDO

Ingredienti :

800/900 g. circa di piccoli polpi di scoglio, 4 pomodori freschi, un ciuffo di prezzemolo tritato, 7 cucchiai d'olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d'aglio tritato, sale e pepe.

Preparazione :

Pulire i polpi nel modo consueto lavarli e batterli per intenerirli. In una casseruola di terra scaldare l'olio, aggiungere i polpi, mescolare e lasciare sfrigolare a fuoco dolce 8-9 minuti.

Versare in vino bianco e farlo evaporare molto lentamente. Pulire i pomodori, privarli dei semi e passarli al setaccio prima di aggiungerli in casseruola; alzare appena la fiamma, mettere un coperchio e portare a cottura.

Poco prima di servire, unire il prezzemolo e aggiustare di sale e pepe.

ZUPPA DI PESCE

Ingredienti:

2 Kg. di pesci da zuppa (scorfano, cappone, palombo, seppie, totani, piccoli polpi, muscoli), un bicchiere d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio tritati, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, 5 pomodori freschi maturi, peperoncino, fette di pane abbrustolito, sale, pepe.

Preparazione:

In una terrina a bordi alti scaldare l'olio e soffriggere l'aglioe il peperoncino.

Pulire i totani, le seppie e i polpi, tagliarli a striscioline e rosolarli per 10 minuti.

Sempre a fuoco dolce, bagnare con vino bianco e lasciarlo sfumare. Aggiungere i pomodori spezzettati, fare cuocere coperto per altri 10 minuti.

Pulire l'altro pesce, tagliarlo a pezzi e aggiungerlo; bagnare il pesce con il fondo di cottura, cuocere per 6-7 minuti unire quindi muscoli, sale e pepe, lasciare che i muscoli si aprano, cospargere di prezzemolo e servire in piatti fondi accompagnando con fette di pane abbrustolito.